duminică, 21 decembrie 2014

Sarmalute in foi de varza, fierte in vin a la Pastorel


Se apropie Craciunul si asa cum nu exista Craciun fara cozonac, nu exista nici Craciun fara sarmale.
M-am gandit sa va prezint si de aceasta data o reteta care apartine lui Pastorel Teodoreanu, cunoscut si recunoscut ca epigramist, iubitor de vinuri si mare gourmand.
Pe
Bucataras.RO
am gasit un articol foarte interesant care cuprinde multe informatii dar si reteta acestor sarmale povestita pas cu pas in stilul caracteristic chiar de catre marele si pofticiosul nostru Pastorel. 

Autorul articolului il citeaza chiar pe el in randurile urmatoare : “O rețetă de mâncare e ca și o partitură: trebuie interpretata. Menuetul lui Beethoven e același pentru toate privirile. Dar una este pe vioara maestrului George Enescu și alta pe dibla lăutarului de la Moara Văduva“.
Așa cum v-am promis vă prezint rețeta lui de sarmale. Înainte de aceasta, trebuie să vă spun că Păstorel era împotriva verzei murate și iată de ce: “sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverența oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în fața unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocș imaginea grotesca a unei spălătorese cu picioarele goale și mănecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu peruca pudrată pe o arie de Lulli”.
Alte vremuri, alte obiceiuri aș spune eu acum și un pic prea tendențios.


Sarmalele (Adevărul literar și artistic 1933)

“Înscriind titlul de mai sus, am fost stăpânit de o clipă de nostimă viziune.
Mă vedeam în haina de ceremonie, debitând cele ce urmează în fața unui cerc de gospodine și de profesoare de bucatarie. (…) Cucoanele sunt îndeobște susceptibile chiar dacă, nu mai ales, în materie de bucătărie, și fiecare în parte, e convinsă că singura rețeta bună e aceea pe care o știe ea și că alta nu poate fi. (…)
Sarmaua, de pildă, e o măncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați tocătura de berbec cu orez și stafide (asta e sarmaua la origine), foi de vița, spanac sau ștevie. (…)
Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu varful foilor. Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucati mici și se trece o dată prin masina. Se trece apoi a doua oară prin mașina și se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puțina ceapă tăiată foarte mărunt si prajită în unt, puțină verdeața tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine batute. Cu aceasta compozitie se invelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa depaseasca în dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mesteșugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea stransă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin și deasupra se așează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiata fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de rosii și chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borș, alții în vin. Recomand altă procedare: să fiarba a l’étoufée (înnabusit – n.n.), în zeama de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu in pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi. A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roșii) și se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit și să se rumenească putin. Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astazi, când nu se beau decat vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adauga douaă linguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gâscă. Eu prefer untul.
Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o șuncă și să puie în fiecare sarma câte o steluța de grăsime. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care (repet) este și trebuie sa rămână un plat de gourmet.
La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nțlege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne 


putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau
 Corcova”. Pe urmă, vorba cântecului:
Un deux, un deux
A la santé des amoureux!
Bouvons un coup, bouvons-en deux!”

 
Poftă bună vă doresc!

17 comentarii:

  1. mmm...buna reteta, o sa incerc sa stau doua zile sa le fierb dupa rateta lui Pastorel. Stia el ce spune ! :) Imi lipseste pivnita ... cu vinul de Cotnari, ma descurc ! :)
    pup si iti doresc o saptamana perfecta !

    RăspundețiȘtergere
  2. Mmmm, ce minunăţii! Iar dacă reţeta este de la vestitul Păstorel, sigur este ceva de excepţie, aşa cum ştia el să recomande, cu multă pricepere.
    Sărut mâna, dragă Pandhora şi o săptămână minunată, cu multe bucurii! :-)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. o voi face maine, sper ca ma voi ridica la inaltimea cerintelor lui :)
      faina sa-ti fie si tie saptamana draga Alex, multumesc!

      Ștergere
  3. hmmmmmm ce arome, ce bunatate! Mâine voi pregati si eu sarmalute in varza murata - doar câteva, asa ca sa miroasa-n casa a Craciun de România :)
    Draga mea draga, sa ai o zi de lucru usoara si scurta, fara stress! :-*

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. si eu tot maine, sper ca imi vor si reusi :)
      multumesc draga mea draga, a fost o zi frumoasa azi, de abia astept fotogrfii cu ziua petrecuta de tine :)
      somn usor!

      Ștergere
  4. Bună scumpo!
    Arată super,deja mi-ai făcut poftă!
    Mâine le voi face și eu, le voi pune o cană de vin la fiert!
    Îmi amintesc de poza ta cu sarmalele fiete în coajă de dovleac,
    cred că o voi face în curând!
    O săptămână frumoasă precum sufletul tău!
    Pup și îmbrățișez cu drag!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. sa ne arati cum ti-au iesit sarmalele in dovleac, sunt tare curioasa :)
      pup si eu Elena, noapte buna si spor la treaba!

      Ștergere
  5. Dificila partitura! Eu sunt lautarul din colt! :)) Savuroase trebuie sa fie sarmalele facute astfel! Mama le face numai cu varza dulce! Si se pricepe! :)
    Ziua minunata sa iti fie!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. si mie imi plac mai mult :)
      din pacate gasesc mai mult varza dulce de la turci care are foile foarte tari chiar si oparite bine de tot si din aceasta cauza sarmalutele nu ies prea aspectuoase :(
      o noapte faina iti doresc si eu, Diana!

      Ștergere
  6. Craciun fara sarmale...
    Dar tu crezi ca 7 miliarde de oameni de pe Tera au Craciun sau mai ales sarmale? ;)
    *
    Pastorel - am trecut prin crama pe unde si-a facut veacul. Mult intuneric acolo...

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. cu siguranta nu dar, cu siguranta alte 7 milioane au alte datini si alte mancaruri gustoase :)

      eee...asa se pastreaza vinul mai bine...

      Ștergere
  7. Pana acumceva timp nu mancam sarmale.Acum e altfel.Multe nu stiam ,dar le faceam din intuitie,afara de vin.O sa le fac acum cu varza acra,dar am sa tin cont de sfaturile lui Pastorel.Maine sunt pe meserie!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. se pare ca maine mai toata lumea face sarmale, sarmale voi face si eu :))

      Ștergere
  8. iti lasa gura apa! dar nu pot respecta aceasta reteta...:))
    cum sa mananc carne de bou!!!:))
    las ca le fac pe ale mele cu porc!:))
    te pup!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. m-ai facut sa rad :))
      citind articolul ma gandeam ca o avea si carnea de bou din jurul cozii vre-un dichis :))
      eu am facut sarmalutele azi dar am pus carne de vita si le voi finaliza maine ca asa zice Pastorel :)
      te pupacesc si eu!

      Ștergere