Sarmalute in foi de varza, fierte in vin a la Pastorel

Se apropie Craciunul si asa cum nu exista Craciun fara cozonac, nu exista nici Craciun fara sarmale.
M-am gandit sa va prezint si de aceasta data o reteta care apartine lui Pastorel Teodoreanu, cunoscut si recunoscut ca epigramist, iubitor de vinuri si mare gourmand.
Pe Bucataras.RO
am gasit un articol foarte interesant care cuprinde multe informatii dar si reteta acestor sarmale povestita pas cu pas in stilul caracteristic chiar de catre marele si pofticiosul nostru Pastorel. 

Autorul articolului il citeaza chiar pe el in randurile urmatoare : “O rețetă de mâncare e ca și o partitură: trebuie interpretata. Menuetul lui Beethoven e același pentru toate privirile. Dar una este pe vioara maestrului George Enescu și alta pe dibla lăutarului de la Moara Văduva“.
Așa cum v-am promis vă prezint rețeta lui de sarmale. Înainte de aceasta, trebuie să vă spun că Păstorel era împotriva verzei murate și iată de ce: “sarmalele se fac și cu varză acră, dar cele făcute cu varză dulce nu numai că au un gust mai fin, dar fac reverența oricărui vin de clasă mare. O sarma de varză acră în fața unui Chambertin, Romanée-Conti sau Nuits St. Georges evocș imaginea grotesca a unei spălătorese cu picioarele goale și mănecele sumese, pregătindu-se să execute o gavotă cu un marchiz cu peruca pudrată pe o arie de Lulli”.
Alte vremuri, alte obiceiuri aș spune eu acum și un pic prea tendențios.

Sarmalele (Adevărul literar și artistic 1933)
“Înscriind titlul de mai sus, am fost stăpânit de o clipă de nostimă viziune.
Mă vedeam în haina de ceremonie, debitând cele ce urmează în fața unui cerc de gospodine și de profesoare de bucatarie. (…) Cucoanele sunt îndeobște susceptibile chiar dacă, nu mai ales, în materie de bucătărie, și fiecare în parte, e convinsă că singura rețeta bună e aceea pe care o știe ea și că alta nu poate fi. (…)
Sarmaua, de pildă, e o măncare turcească. Dar așa cum o face turcul, s-o mănânce el. Nu văd de ce ne-am simți noi obligați tocătura de berbec cu orez și stafide (asta e sarmaua la origine), foi de vița, spanac sau ștevie. (…)
Preparația începe prin opărirea foilor de varză proaspătă cu borș. Sarmalele se fac numai cu varful foilor. Tocătura se face din carne de bou (când vom alunga oare vaca din bucătărie?) de la coadă și carne de porc grasă. Se taie carnea în bucati mici și se trece o dată prin masina. Se trece apoi a doua oară prin mașina și se adaugă: un miez de pâine muiat în lapte, sare, piper, puțina ceapă tăiată foarte mărunt si prajită în unt, puțină verdeața tocată mărunt (pătrunjel și mărar) și două ouă bine batute. Cu aceasta compozitie se invelesc (termen consacrat) sarmalele, care nu trebuie sa depaseasca în dimensiune o nuca de marime mijlocie. Mesteșugul executantului constă în potriveala umpluturii. Ea nu trebuie să fie nici prea stransă în foaia de varza (plumb), nici prea în voie (se desfac sarmalele). Se pune pe fundul unui vas un strat de varza tăiat fin și deasupra se așează sarmalele, presărând printre ele boabe de piper negru. Deasupra sarmalelor, alt strat de varză tăiata fin. Pe straturile de varză se pot pune (nu-i indispensabil) felii de rosii și chiar ardei verde. Aici intervine iar o chestie de gust. Unii fierb sarmalele în borș, alții în vin. Recomand altă procedare: să fiarba a l’étoufée (înnabusit – n.n.), în zeama de carne, până ce scade la mai puțin de jumătate. Se scot de la foc și se duc la beci (nu in pivnița de vinuri) sau alt loc răcoros. Asta pentru prima zi. A doua zi se toarnă peste sarmale o sticlă de Cotnari vechi în care s-a diluat o bună cantitate de bulion italienesc (pasta de roșii) și se pune vasul în cuptor sau rolă, să fiarbă mocnit și să se rumenească putin. Portoul alb poate înlocui onorabil Cotnarul, mult prea rar astazi, când nu se beau decat vinuri crude. Cu zece minute înainte de a se servi, se adauga douaă linguri de unt proaspăt. Cui îi place, se poate servi grăsime de gâscă. Eu prefer untul.
Un amănunt: acelora care apreciază mâncările onctuoase le recomand următoarele: să taie grăsimea de la o șuncă și să puie în fiecare sarma câte o steluța de grăsime. (…) Cu zece minute înainte de a se servi, se adaugă două linguri de unt proaspăt. (…) Slănina afumată pusă pe straturile de varza nu e rea, dar ia mult din finețea acestei mâncări, care (repet) este și trebuie sa rămână un plat de gourmet.
La sarmalele preparate în acest fel, vinul ros e de rigoare. Se-nțlege că un vin de trei-patru ani, bine născut, bine ținut și echilibrat. Fără îndoială, vinurile de Bourgogne sunt ideale. Cum idealurile sunt inaccesibile, ne 

putem mulțumi cu un Nicorești, Dealul Mare, Valea Călugărească sau

 Corcova”. Pe urmă, vorba cântecului:
Un deux, un deux
A la santé des amoureux!
Bouvons un coup, bouvons-en deux!”
 
Poftă bună vă doresc!