Alheiras, cârnaţii deghizaţi

Autor: Alexandru Zaharia |

Ştiu ce v-aţi spus când aţi văzut cârnaţii din fotografie: „Ce mâncare banală! Iei un maţ şi-l îndeşi cu tocătură din carne de porc amestecată cu diferite condimente şi uiţi de el pe vreun făcăleţ, la uscat, până la Crăciun...” Totuşi, alheira sunt mai mult decât atât.

Portugalia, ţara cu cel mai mare consum de peşte per capita din Europa, are o istorie gastronomică bogată, lucru de care-ţi dai seama şi astăzi dacă intri într-o bodegă din Lisabona. Carnivori prin excelenţă (ca mai toţi europenii!), portughezii au diferite feluri de mâncare în care au grijă să strecoare măcar o bucată de carne, spre deliciul meseanului. Şi cum cârnaţii sunt apanajul devoratorilor de proteine animale, nu avea cum să nu existe şi o reţetă inventată la capătul Europei. Numai că alheira (numiţi uneori farinheira) sunt nişte cârnaţi speciali, cu o istorie numai bună de povestit.
Regele Manuel I al Portugaliei (1495-1521) a fost cel care, fără să vrea, a îmbogăţit gastronomia Portugaliei. El a ordonat tuturor cetăţenilor evrei să-şi abandoneze credinţa şi să se creştineze sau să părăsească ţara. Măsura a fost instituită mai degrabă ca urmare a presiunilor externe decât din proprie convingere, suveranul fiind conştient de valoarea economică şi profesională a cetăţenilor de origine evreiască. Atunci când ultimatumul a expirat, pentru că marea majoritate a cetăţenilor vizaţi nu răspunseseră cerinţelor regale, familiile evreilor au fost creştinate cu forţa printr-un botez în masă.



Cu toate acestea, cei mai mulţi evrei şi-au păstrat secretă religia, dar au încercat tot timpul să arate că sunt buni creştini. Pentru că Inchiziţia îi urmărea pe păgâni şi prin obiceiurile culinare ale acestora (cei care nu mâncau carne de porc erau potenţiali inamici ai creştinătăţii), evreii au inventat alheira: un cârnat care să dea senzaţia că e făcut din carne de porc, dar să conţină orice fel de carne în afara celei pe care religia le interzicea să o mănânce (cel mai frecvent era folosită carnea de pui condimentată, dar şi cea de mânzat, iepure, raţă, curcan; se adăuga şi pâine albă, care să lege compoziţia). Acest fel de mâncare a devenit în scurt timp foarte popular şi în rândul creştinilor, înlocuind omniprezenta carne de porc din meniul portughezilor.

Spre deosebire de cârnaţii tradiţionali, care au drept principale ingrediente carnea şi grăsimea de porc, alheria se prepară şi astăzi din carne de pui tocată, ulei de măsline, grăsime, usturoi şi boia (dulce sau iute). Cârnatul este modelat apoi în formă de potcoavă. Are, în mod obişnuit, o lungime de 20-25 cm, iar culoarea lui bate înspre portocaliu (datorită culorii mai deschise a conţinutului, uşor înroşit de condimente). Înainte de a fi consumat, alheira este prăjit în ulei, fript, copt sau fiert „pe varză”.

În zilele noastre, cei mai buni alheiras „făcuţi în casă” îi veţi mânca dacă veţi face un tur culinar prin localităţile Mira, Beira Alta şi Trás-os-Montes, zonele istorice în care comunităţile evreieşti erau predominante. De obicei, aceştia sunt serviţi prăjiţi, alături de cartofi şi legume gratinate, dar pot însoţi şi ouă ochiuri sau orezul cu legume.

Evrei portughezi la masa de Paşte, gravură de secol XVIII

sursa: http://www.historia.ro