marți, 8 iulie 2014

Supa şi ciorba: scurtă istorie

Pentru bunica mea, esenţa sănătăţii era supa. Ea te scăpa de gripă, reumatism, toxiinfecţii alimentare. O supă delegume sau de pui era o injecţie cu anticorpi şi vitamine. Ceva-ceva e adevărat, ne-o spun şi medicii, şi nutriţioniştii. Astfel se explică faptul că supa şi versiunea sa mai concentrată şi condimentată, ciorba, sunt, alături de alte feluri de mâncare, nelipsite din meniul românilor. De fapt, după cum o spun istoricii, istoria supei este, probabil, la fel de veche ca şi cea a gătitului. Consomme-ul franţuzesc, supagazpacho spaniolă, borşul rusesc, minestronele italian sau won-ton-ul chinezesc sunt variaţiuni pe aceeaşi temă.
Bucătarii nu au făcut decât să adapteze reţeta la gustul şi ingredientele locului. Pentru că erau digerate cu uşurinţă, supele erau prescrise pentru recuperarea bolnavilor încă din Antichitate. De altfel, industria modernă a restaurantelor se bazează pe supă şi nu e de mirare că primele feluri vândute în restaurantele din Parisul secolului al XVIII-lea erau restoratifs, adică recuperatoare, întăritoare.
Dar istoria supei începe cu mult înainte. În sanscrită cuvântul supa înseamnă o hrană săţioasă. Istoricii spun că primele mărturii despre supă datează de prin mileniul şase î.Hr. Se pare că era gătită din carne de hipopotam. Istoricul John Ayto susţine (în An A-Z of Food and Drink ) că acest cuvânt ar putea fi un construct latin postclasic preluat, se pare, dintr-o rădăcină preistorică germ
autor: sup. De aici ar rezulta formele suppa, soupşi soupe.

Spahii-ciorbagii

Ciorba a ajuns pe masa românilor dintr-un capriciu istoric, fiind fiartă, mai întâi, în ceaunele şi cazanele trupelor de spahii ale Imperiului Otoman. Era atât de strâns legată de imaginea trupelor de militari otomani, că şefii regimentelor de spahii erau cunoscuţi sub titulatura de ciorbagii; poate şi pentru că lângă cortul lor se afla dintotdeauna cel al popotei, unde se făceau cele mai bune ciorbe de burtă sau de berbecuţi, aromate cu câteva fire de mentă, legume, piper şi, pentru ornament, pătrunjel proaspăt. În turceşte bine-cunoscuta fiertură poartă numele de çorba, cuvânt provenit din arabul šorba (šarâb).



Dacă urmăm aceste cuvinte vom observa că ele trasează cu precizie harta cuceririlor otomane. Grecii de după de cucerirea Constantinopolului, când au fost intens turciţi vreme de patru secole, o cunosc sub numele de τσορβάς (ţorbas). Ei fac şi astăzi tchorba toptsita, adică ciorba cu perişoare, care se prepară fierbând mai întâi nişte oase, pentru supă. Se fac apoi perişoare din carne tocată de vită (sau mixtă), amestecată cu piper şi sare, care se fierb un sfert de oră în apă. Ciroba este acrită nu cu borş sau lămâie, ci cu oţet, iar pentru aromă se adaugă nişte pudră de boia iute, călită în ulei.
Bulgarii, sârbii, croaţii sau albanezii o gătesc şi ei sub diverse denumiri derivate din cuvântul turcesc. Bulgarii, de pildă, gătesc bob tchorba, adică ciorbă de fasole, care se prepară ca şi cea românească, lăsând boabele la înmuiat şi fierbându-le apoi cu legume, ardei şi roşii mărunţite. Shkembe tşorbaseamănă cumva cu ciorba de burtă, doar că în ea se zdrobesc câţiva căţei de usturoi, se rade brânză şi este aromată cu dafin şi măghiran.

Afrodita şi nopţile de dragoste
Supa a urmat, pare-se, un alt traseu. Etimologia ne spune că acest cuvânt ne-a venit pe o rută romanică, trecând din cuvântul neogrec σοῦπα,prin italianul suppa, la cuvântul franţuzesc soupe.
Chiar şi textele homerice miros a supă. Supa cu ou şi lămâie (avgolemono) a fost creată, zice-se, pentru a-i evoca zeiţei Afrodita nopţile de dragoste. Se fierb fâşii din carne de pui, orez sau orz şi legume. După ce se strecoară zeama şi se dau deoparte carnea şi legumele, se lasă la răcit, apoi se adaugă gălbenuşurile şi zeama unei lămâi. Se amestecă totul şi apoi se fierbe la foc mic. Supa la conservă sau deshidratată a fost inventată încă din secolul XIX. 
sursa: http://www.historia.ro/autor: Dana Şerb



15 comentarii:

  1. bune! si cum spune proverbul, daca te frigi, incearca sa te frigi cu o ciorba buna. :)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. uite ca pe asta nu o stiam, cu ciorba buna :))

      Ștergere
  2. o frumoasa fila de istorie si gastronomie!
    Daca privesc în urma mea, drept e ca nu mi-a lipsit in nicio zi farfuria cu supa/cirba de pe masa... De cand locuiesc in Germania, supa a devenit "un moft de duminica". Nemtii nu obisnuiesc sa serveasca supe. De altfel numele de supa l-au dat nemtii atât supelor cât si ciorbelor :))
    Supa mea preferata este cea de chimion (dar si cea de gaina cu taietei). Imi place mult si supa-crema de cartofi, cu crutoane. Ah ce pofta mi-ai facut! :) voi propune imediat "bucatarului-sef" sa introducem supa in meniul saptamanii! ;)
    pup draga mea draga. O zi placuta iti doresc! :-*

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. perfect, sunt sigura ca iti va prinde bine :)

      supa de chimion, am gustat doar o data, e foarte parfumata, nu e stilul meu, eu prefer supa crema de mazare, e delicioasa pentru ca e si putin dulce, imi mai place supa concentrata si limpede de vita :)
      pup draga mea draga si...pofta buna! :)

      Ștergere
  3. Frumos articolul tău,deja mi-ai făcut poftă de-o supă,
    ciorbă, ce o fi numai fierbinte să fie!
    Bunica ta avea dreptate!
    O zi superbă îți doresc,scumpo!
    Cu tot dragul!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. este adevarat ca si bunica mea avea aceeasi parere referitoare la supa dar in articol este vorba de bunica autoarei si nu de a mea :)

      multumesc, Elena, imi place sa aflu ca in jurul meu sunt multi pofticiosi, pofta buna! :)
      pup!

      Ștergere
  4. ei da!
    ador supele , borsurile, ciorbele din orice! mai putin ciorba de burta! nu-i pe placul meu insa o fac pe aceea radauteana cu pui...acestea fiind zise nu pot manca minestrele italiene. imi par far de dumnezeu...nu stiu, lipseste ceva de acolo!
    cat despre Afrodita, stia ea ce stia... :))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. uite ca eu am o problema cu ciorba de peste, nu-mi place si pace :)
      in rest...ce pot spune? cred ca sunt putini cei care pot rezista mirosului de leustean, proaspat presarat peste o ciorba dreasa cu ou si cu smantana si acrita cu bors :)

      Ștergere
  5. Ciorbele si supele nu ne lipsesc din meniu, o data in zi tot mancam. Foarte frumos si bine intocmit articolul tau de azi. Seara buna!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. articolul este preluat de pe Historia, nu-mi apartine, dar placerea de a gusta o ciorba buna, da :)
      o seara faina si tie, multumesc!

      Ștergere
  6. Un articol minunat şi....gustos! O istorie foarte interesantă a acestor feluri de mâncare delicioase. Chiar nu ştiam atâtea lucruri despre tradiţionala ciorbiţă.
    Recunosc că sunt un mare ciorbar. Nu e zi fără ciorbă la noi la masă şi-am învăţat-o şi pe Sara să iubească "mâncarea de lingură" - cum zicea bunicul meu cu umor. Şi, cum bine ai zis, musai cu leuştean verde pe deasupra!
    Numai bine, dragă Pandhora! :-)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. stiam eu ca esti un pofticios draga Alex, daca te consoleaza, nu esti singurul! :))

      Ștergere
    2. He, he! Cine apreciază bunătăţile din bucătărie, ştie să se bucure de toate bucuriile vieţii, nu?
      Numai bine, dragă Pandhora! :-)

      Ștergere
  7. Mancam supe si ciorbe mai ales iarna, vara mai mult supa de rosii, care e foarte buna rece. Daca iti place pestele, e greu de crezut ca nu iti place supa de peste. E drept, ca au am gustat-o doar pe cea greceasca, facuta cu peste proaspat si legume din belsug si nu stiu cum se prepara la noi. E grozav de buna, mai ales daca soiurile de peste sunt variate, scorpia de mare fiind la mare pret printre cunoscatori.
    Apropo de avgolemono, nu cumva sa pui supa pe foc dupa ce adugi oul si lamaia, ca se taie sigur. E o tehnica speciala de preparare. Se bat albusele spuma, se adauga galbenusele si apoi lamaia, iar supa e incorporata incet, initial cate o lingura, apoi mai mult pana ce se pune toata. nu trebuie sa fie clocotita, doar calda. In modul asta in final se obtine o crema spumoasa in farfurie. E facuta traditional cu carne de pui sau gaina si orez.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. in general nu ma prea omor dupa peste...
      imi place mult plachia de peste si pestele prajit cu mujdei de usturoi dar foarte rar pot spune "mi-e pofta de..." :)

      tu esti o adevarata comoara la casa omului, stii atat de multe secrete in ale gatitului, familia ta e cu siguranta maxim de rasfatata :)

      Ștergere