joi, 1 mai 2014

Stiti cum se preparau micii acum 100 de ani?

Scriitorul Constantin Bacalbaşa (1856-1935) afirmă în cartea "Bucureştii de altădată"că mititeii au fost inventaţi tot în restaurantul "La idee", când proprietarul, rămas fără maţe de oaie pentru cârnaţi, a pus carnea direct pe gratar.

Însă bucătarul de la Carul cu Bere, localul vecin, susţinea, pe la 1920, altceva. Într-o scrisoare în care îi dezvăluie unui apropiat reţeta secretă a mititeilor, el spune că micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Redăm în continuare conţinutul scrisorii, aşa cum se păstrează ea la Biblioteca Academiei din Capitală. Cei care vor să-şi prepare mititei ca pe vremuri, trebuie să ştie că aceştia au un gust diferit faţă de cel actual, că sunt mult mai aromaţi, cu gust foarte puternic.

Iată conţinutul scrisorii:


Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucureşti, la 16 Iunie 1920

Onorate Domnule Ofiţer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut. Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.
Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne.
Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum
urmează:
• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt

• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt
• 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
• 1 gram de anis stelat pisat mărunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă
dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini
Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate!
Dumnezeu să va ajute!
Semnătură indescifrabilă

Câteva sfaturi pentru ca reţeta să fie "adaptată" la prezent:

- în reţetă apare anis stelat (anason stelat), care să găseşte în special la magazinele exotice, cu condimente și ingrediente orientale.
- cum în comerţ nu se găseşte "cărniţă de vacă de la gât", puteţi folosi ceafă sau piept de vită.
- nu confundaţi chimionul turcesc cu chimenul!
- cum la vremea respectivă micii se muiau în sare, în reţeta originală nu scrie că se adaugă sare în compoziţie. Puteţi pune circa 10 grame de sare (o lingură rasă) la kilogramul de carne, înainte de a-i modela şi a-i pune pe grătar.
- lăsaţi supa de oase să scadă până devine vâscoasă.
- folosiţi usturoi românesc, cu coaja rozalie.


sursa:www.libertatea.ro








23 de comentarii:

  1. Wow, complicata treaba :)))) .. eu nu contest gustul pe care l-ar avea acesti mici, nu zic ca ar fi rai sau poate prea "grei" dar cred ca raman la reteta din zilele noastre ... fiecare cu timpul lui, nu? :))))))
    1 Mai superb! :D

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. eu imi doresc sa fi putut sa-i gust pe cei de atunci :)
      cu siguranta gustul era mult mai intens si asta nu doar datorita mirodeniilor, e vorba de carne si de felu mult mai sanatos in care erau hranite animalele...
      nu-mi ramane decat sa visez frumos :)

      Ștergere
  2. De cate ori fac mici , se primesc cam mari !
    sa incercam ...

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. tare mi-e ca tu esti un tip mai curios chiar si decat mine :))

      Ștergere
    2. ce este , este ! curiozitatea nu dauneaza , decat buzunarului.
      cremsnitul (reteta tot de pe blog luata )a fost mai pretentios la o mana barbateasca si s-a lipit de susul cuptorului... :D
      Micii insa, in cel mai nesatisfacator risca sa se faca mari.

      Ștergere
    3. ei uite asta nu-mi pot imagina, cremsnitul lipit de susul cuptorului, mai ales ca, din cate stiu eu, cremsnitul nu are nicio legatuara cu cuptorul :))

      Ștergere
    4. nu mint era ceva asemanator cu asta http://www.wowbiz.ro/invata-sa-faci-cremsnit-de-post-dupa-o-reteta-simpla_95835.html nu-mi prea amintesc cum se numea blogul

      Ștergere
    5. reteta e usor diferita de ce stiam eu dar, recunosc, cremsnitul nu se afla printre dulciurile mele preferate...
      la mine pe locul 1,2 si 3 se afla ciocolata sub toate formele :))

      Ștergere
  3. Pffuuuu! Gura apa mi-a lasat, desi am mancat azi mici! :)) Imi plac mititeii foarte mult, iar aceasta reteta, cu multe condimente, e tare atragatoare - si condimentele imi plac mult-mult! :) Mirosul de usturoi, dupa ce-l mancam, nu-mi place!!! Dar tot mananc mici! Si apoi mananc cateva cuisoare (mirodenie! :))) ) sa dispara mirosul mai repede si sa nu fie asa puternic.
    Distractie frumoasa sa ai! Pupici!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. si mie imi plac condimentele si mancarurile cu gust inedit dar ...
      totusi, nu imi place mancarea indiana, curry-ul nu imi place chiar de loc, nu-mi plac fructele de mare, singurii care imi plac sunt crevetii...
      nu-mi place bucataria fusion, ma irita amestecurile asa zis inedite...
      in general sunt flexibila si curioasa dar am si eu limitele mele :))
      uite chiar o sa postez ceva despre bucataria fusion pe care multi o apreciaza si la noi, eu personal o consider o fitza, obligatoriu cu "tz" :))

      pentru mine distractia incepe maine, te pupacesc si eu!

      Ștergere
    2. Ha ! Ha ! Ce coincidenta ca eu tocmai ma gandisem si eu la bucataria fusion si o mentionasem in ultimul comentariu de sub articolul Saraiman...desi eu ii descriam si aspectele pozitive omagiale si educative ! Dar nu citisem asta cand am scris acolo ! Acum asta nu trebuie sa te impiedice sa scrii viitorul articol despre bucataria de fuziune cu gandul ca oi fi adresat eu deja subiectul in mod exhaustiv ! (Ca nu l-am adresat de loc asa de exhaustiv, ci tot cam superficial ca mai pe toate cele.)

      Ștergere
  4. Astazi e ziua lor,a micilor.
    Tot romanul are pe gratar cativa mici.
    Eu n-am pus gratarul.:)Nu ma omor dupa mici,asa ca fac si eu ce zice proverbul..."Ce tie nu-ti place,altuia nu-i face.":))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. acum, fiecare cu gusturile si sensibilitatile lui alimentare :)
      tocmai ce ii insiram mai sus Dianei lista mea cu "nu imi place" :))

      Ștergere
  5. Gura apa mi-a lasat si iti spun si de ce: micii sunt la congelator. Nu i-am papat azi ca am uitat sa -i scot....:))
    Multa munca la micii astia pana sa-i savurezi la scobitoare....:)
    Da eu zic ca asteptarea asta merita "asteptata"... Mie micii imi plac , nah!
    :))

    RăspundețiȘtergere
  6. super! acum am reteta, pot sa le spun colegilor de birou :))
    Abia astept sa facem gratar in curte si sa pun cativa mici sa sfârie :) mirosul sa se imprastie în cartier si sa le provoace pofta vecinilor! :))
    te pup draga mea draga. Un weekend de vis iti doresc!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. mi-e mila de ei, nu vor rezista impactului :))
      pup si eu draga mea draga, un w-end perfect iti doresc si eu!

      Ștergere
  7. Ioiiii..... chiar dacă reţeta asta am mai citit-o la Păstorel, îmi lasă gura apa!

    RăspundețiȘtergere
  8. Si eu m-am gandit la mici de 1 mai, desi nu citisem articole dedicate lor cand mi-au trecut prin minte, plus chiar desi eu nu asociez de loc ziua respectiva de 1 Mai in sine cu micii,
    poate mai degraba Statiunea 2 Mai, sau de fapt sezonul lunii mai asa in mod mai larg.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. si eu asociez micii cu sezonul cald, cu gratarul in aer liber...
      oricum, pentru mine atmosfera tipica micilor e cea din perioada lui Cragiale, amuzanta si gustoasa in acelasi timp :)

      Ștergere
  9. Desi am pus pe blogul meu o imagine cu mici (si bere), pofta de mici mi-a venit citind reteta...

    RăspundețiȘtergere