duminică, 2 decembrie 2012

Poveste Parfumata - Parfum de cozonac


Si pentru mine ca si pentru marea majoritate dintre voi cozonacii au aroma amintirilor din copilarie.
Nu o sa va povestesc acum despre cozonacii pe care ii facea bunica mea la pregatirea carora,cum altfel,o ajutam si eu…
O sa va spun ca de la ea am auzit pentru prima data de reteta de cozonac a lui Pastorel,celebra reteta cu 50 de oua la kg de faina…
La vremea aceea chiar nu mi s-a parut nimic impresionant dar mai tarziu am inteles uimirea bunicii mele…


Am gasit reteta lui Pastorel si pentru ca am gasit-o as vrea sa o impart cu voi nu pentru ca mi-as imagina ca cineva ar putea-o incerca ad litteram ci pentru limbajul deosebit de savuros pe care il foloseste Pastorel …

Iata ce spune el despre cozonaci :

Cozonacul, când e bine crescut, e dreptcredincios, conservator și tradiționalist. Cei care au trecut la inamic, pactizând cu cofetarii, sunt niște răi și niște ticăloși. Toți sunt anemici, plini de stafide și piperniciți.
Voi sunteți din neamul nostru? Prăjitură de cârpaci!
I-e rușine gospodinei să vă zică cozonaci!

Cozonacii, De Re Culinaria, 1977, p35

Citatul de mai sus este extras dintr-un text care a declanșat o vie polemică la data publicării sale (23 aprilie 1933) și l-a determinat pe Păstorel ca, în mai puțin de-o lună, să publice prima sa rețetă în cadrul cronicii pe care o deținea la Adevărul Literar și Artistic. Nu știu dacă nu cumva o fi fost și prima publicată vreodată; oricum, cozonacii l-au impus pe Al. O. Teodoreanu (Pastorel) ca gastronom unui public larg, drept pentru care putem considera textul care acum urmează drept un veritabil act de naștere.

Rețeta cozonacilor

Material

150 ouă
3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan)
1 pahar mare (de apa) cu rom alb
1 baton vanilie
1 litru lapte
jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru)
3-4 lingurițe rase cu sare
3-4 păhăruțe de vin cu unt topit și cald
1 păhăruț untdelemn fin (recomand Nègre)
zahar tos circa 1,200 kg.

Explicație

Când aplici aceasta rețetă, nu poți spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuințez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel și făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (cetește: ouă și rom).

Observație

Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara și să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnică

Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenușurile deoparte. Albușurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puțin (ca o linguriță de omăt), ori deloc — cam totuna e. În gălbenușuri pui sarea, mesteci, pui la rece și te culci
A doua zi.

Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opărești cu lapte clocotit.
Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) și se bate strașnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloș.
Când s-a răcorit (să poți suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmițată într-o farfurie adâncă și frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un șervet și pui la loc călduț (nu fierbinte), ca să crească.În timp ce crește plămădeala (așa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenușurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată și călduță), clătești cu două-trei linguri de apă călduță vasul în care au stat și torni totul în albie.
Dacă vrai, pui și o ceașcă de albuș spumă, dacă nu, nu pui. Bați gălbinușurile cu strășnicie, adaugi romul și bați, și bați, bați mereu și te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt și bați înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie și mesteci până se face una cu gălbenușurile Pe urma, începi a pune făina, câte puțin, și a tot mesteca și bate cu lopata, până ce nu mai poți. Atunci, frămânți cu pumnii închiși, până ce obții un aluat potrivit de moale.
Când crezi că nu mai încape făină, cântărești câtă a rămas, ca să știi câtă ai întrebuințat, și pui zaharul și untul după proporția: 300 gr zahar la kilogramul de făină și un pahar de unt, plus unul, așa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânți înainte, punând zahărul, puțin câte puțin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruț) și untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeași parte (ca să iasă felii).
Frământatul durează două ceasuri.
Pui la crescut la loc călduț, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, și lași două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), și iarăși acoperit, la loc călduț, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregătește cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata și cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut și presori cu migdale tăiate sau zahar granulat și, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră și un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpușoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deși, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneață” etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoți cozonacul, îl scuturi puțintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. Îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi și-l răstorni încetișor, cu binișorul, pe ceva moale și-l legini cătinel și cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească și încruzească!
Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă și, după două-trei, când sunt bine răciți, ii transporți în cămară. Ca să-i păstrezi bine și multa vreme proaspeți, îi învelești (pe fiecare în parte, se înțelege) în hârtie impermeabilă și în șervet gros. Cozonacul făcut după aceasta rețetă trebuie să nu se usuce trei și chiar patru săptămâni.
P.S. 

Rețeta de mai sus n-am luat-o nici din cărți, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când țin minte E o veche rețetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o așa de la bătrâni. S-a menținut până în prezent, numai prin tradiție orală și mai ales prin practică. 

Pastorel aminteste de traditie...
Cred ca este ingredientul cel mai important.
Traditia este cea care face ca, an de an, cozonacul si amintirile sa ne intregeasca frumos Sarbatorile...

Sursa : www.costachel.ro

Un alt fel de parfum de cozonac gasiti la  Mirela.
Tema aleasa de Vienela.

30 de comentarii:

  1. ”Traditia este cea care face ca, an de an, cozonacul si amintirile sa ne intregeasca frumos Sarbatorile”. Splendid!
    Dragă Pandhora, trebuie să-ți mulțumesc pentru această savuroasă postare, în care celebrul și hâtrul Păsorel (=de vinuri, cum spune chiar domnia sa!) ne arată cum se face un cozonac... bun, păi cum așa, cu 50 de ouă! Mă gândesc ce-ar ieși, dar a atât de minunat scrisă rețetă, că mă distrez doar la gândul...Minunat, un comic și o savoare a scrisului nemaipomenite!
    Am citit cu drag! Și îți urez cu același drag o seară frumoasă și o săptămână ușoară și bună!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. ma bucur ca ai savurat reteta lui Pastorel...e o adevarata Poveste Parfumata :)
      te imbratisez si eu Mirela cu acelasi drag si iti doresc la randul meu o saptamna care sa treaca cat mai repede...asa Sarbatorile vor fi si mai aproape! :)

      Ștergere
  2. Draga mea te anunt oficial ca ploua! La mine în gura! Mama mea, ce de munca da si ce bunatate trebuie sa fie! Acum asta e, daca o sa am cosmaruri la noapte, tu esti de vina!:)))
    Te pup si îti doresc o seara frumoasa!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. imi asum vina mai ales ca si la mine ploua de cand tot citesc reteta asta :))
      pup si eu draga Minnie,o seara minunata iti doresc la randul meu! :)

      Ștergere
  3. Minunata si savuroasa reteta lui Pastorel! De fapt, toate retetele lui sunt niste opere de arta! Talentul de povestitor si dragostea, pasiunea pentru arta culinara au dat nastere unor capodopere! Aveam si eu o reteta de sarmale in dovleac, care a fost incercata si savurata! Despre cele 50 de oua pentru cozonac, pot spune doar ca sunt cam multe... :) Restul e de poveste! :-)
    Magia si aromele unice ale iernii sa te invaluie!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. nu stiam de reteta sarmalelor in dovleac dar imi imaginez ca este o nebunie!! :)
      poate ne-o vei impartasi si noua odata si-o data :)
      da...retetele lui Pastorel sunt o si de poveste :)
      multumesc de urare frumoasa,o intorc inmiit catre tine!

      Ștergere
  4. Spun si eu ca tine despre peste. Nu prea sunt cu cozonacii si cu dulciurile, în schimb ouale îmi plac la nebunie, te pot depana la oricare masa. Dar chiar 50!!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. culmea e ca mi se face pofta de peste dar imi trece repede :))
      bunica mea facea niste rulouri din burta peste(habar n-am din ce peste)pe care le punea in ulei la borcan pentru iarna cu tot felul de mirodenii...de conservele alea nu ma saturam niciodata :))

      Ștergere
  5. Doamne ce frumusete de reteta...si cat parfum emana si cat de dulce e scrisa:). Acum inteleg de ce mama se apuca de cozonaci azi si ii termina maine seara...;)

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. uite ca nu am mancat niciodata cozonaci moldovenesti :))
      retetele lui Pastorel sunt toate teribil de savuroase,o sa mai postez din cand in cand cate una :)

      Ștergere
    2. sunt buuuni si au multa nuca...:)
      dar sunt sigura ca toti cozonacii sunt buni mancati abia scosi din cuptor....desi nu e recomndat :)
      pop!

      Ștergere
  6. pt ca sint o nostalgica a cozonacilor o sa incerc sa fac anul asta aceasta reteta si va dau raportul...pup

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. ooo...de abia astept,de cand astept pe cineva care sa se incumete sa faca reteta lui Pastorel!
      eu am facut cozonac de doua ori in viata mea..prima data mi-a reusit,a doua oara nu, a treia oara inca ezit sa incerc :)
      astept plina de curiozitate :)
      pup si eu :)

      Ștergere
  7. Wow ce retzetå fainå ;-) eu una am incercat o sigurå datå så fac cozonac si pt. cå mi-a iesit o " cåråmidå" aspectoaså si frumos mirositoare, doar bunå så-tzi rupi dintzii in el, nu am mai avut curajul så mai incerc :D De aceea, indiferent de anotimp, de cate ori sunt prin Ro. månanc f. mult cozonac.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. si eu am incercat de doua ori...o data mi-a iesit,o data nu,asa ca m-am lasat pagubasa :)
      e greu sa rezisti cozonacului asa ca...bine faci ca te rasfeti cand vii acasa! :)

      bine ai venit pe la mine,te mai astept! :)

      Ștergere
  8. Cozonacii lui Pastorel...ce surpriza ne-ai facut Pandhora!
    Savuroasa poveste, minunata reteta!
    Reteta aceasta trebuie citita azi exact ca o poveste. Una aproape imposibila. Erau alte vremuri atunci, intr-o casa boiereasca masurile si posibilitatile erau altele... :)
    Nici nu poate fi decat excelent asa ceva la cate bunatati si cata munca inglobeaza.
    O noapte buna sa ai, Pandhora!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. da...chiar e de poveste reteta si oricat de surprinzator ar parea si la vremea aceea tot de poveste a parut...
      sunt sigura ca acei cozonaci au avut un gust divin :)

      karmapolice a promis ca incearca reteta asa ca...sa vedem ce va iesi :)

      o noapte buna iti doresc la randul meu Elly,multumesc!

      Ștergere
  9. iar faci pofta mosafirilor, iar :)
    mai, pandhora, citii ce citii, da' nu iese socoteala la lapte, care zice de un litru. l-am zarit la opareala si-acolo nu se putea sa fie tot, si-n rest...unde-i laptele? ori n-am citit eu bine.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. acum ce sa zic...l-am intreba pe Pastorel daca am putea :))
      de buni trebuie sa fie buni rau de tot,o sa vedem ce a iesit,Karmapolice ne-a promis ca incearca reteta...poate asa aflam si unde merge laptele :)
      pup draga erys,bun venit in randul pofticiosilor! :)

      Ștergere
  10. Pastorel era cunoscut ca un specialist in "degustari" nu in "framantari"...La Ploiesti se gasea alaturi de faina "trei nule" Herdan, o faina de la "Fabrica de faina Tanescu" din bariera Valeni. Bunica mi-a lasat alaturi de covata in care framanta aluatul si o reteta/poveste germana pentru cozonaci, cu iz de Nibelungen Lied pus la dospit impreuna cu Iliada...candva in preajma Craciunului o voi depana...Sarmalele in dovleac sunt delicioase cu gustul lor de toamna aurie, dar trebuie sa doarma o noapte in cuptor,iar la pretul gazelor... in schimb, sarmalutele mignone in floare de bostan galbena se pregatesc mintenas...
    rulouri de burta de peste cu mirodenii puse la borcan peste iarna?...inseamna ca bunica avea si dansa vre-o bunica de pe malurile Bosforului sau Marii Egee...spre Salonic, unde ajungea "Drumul sarii" ce venea tocmai de la Slanicul Prahovei...

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. frumoase povesti ne-ai depanat aici Ioan...frumoase si gustoase...e vremea povestilor,nu? :)
      e posibil sa fie cum spui...stii doar ca ma intreb unde or fi orare radacinile mele?ii seman mult bunicii mele :)

      ma bucur ca ai revenit :)

      Ștergere
  11. Oare mai face cineva cozonaci din astia ?
    Eu am o reteta cu multe oua si unt, dar chiar 50 de galbenusuri la un kg de faina nu m-as incumeta :) Bunica punea untul mai la urma, il intindea pe aluat si impatura si iar intindea si impatura ... si iesea un cozonac ce se desprindea in cercuri, o minune ... al meu nu-i niciodata asa ...

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. am avut si eu o reteta cum spui tu,cu foaia unsa cu unnt dar nu am facut-o, cat despre reteta lui Pastorel...iti trbuie curaj nu gluma ca sa o incerci :)

      Ștergere
  12. am citit si eu reteta aceasta , dar , vorba lui Dani , nu m-as incumeta sa mananc un cozonac cu 150 de oua...aoleooo...nu numai ca ne ruineaza Pastorel :)))

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. eu cred ca are o culoare fantastica un astfel de cozonac :)

      Ștergere
  13. Buna!
    Reteta lui Pastorel este o poveste perfect parfumata!
    Traditia... Mi se pare numai mie sau traditiile se pierd incet dar sigur? Oare asa sa fi simtit si bunicii nostri cand anumite traditii au fost date uitarii?
    Ce vremuri nebune au trait Pastorel si contemporanii lui! Si, din fericire, cate ceva din frumoasa lor lume nebuna mai ajunge si la noi!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. nu stiu daca se pierd...cred ca mai de graba se adapteaza :)
      da...exact frumusetea acelor vremuri cand cozonacul se pregatea in ore multe si nu la "foc automat"...
      ca si cozononacul,oamenii aveau timp sa deguste linistea sau o mancare buna sau sa priveasca pur si simplu in jur :)
      trec pe la tine acum sa vedem ce ne "povestesti" despre cozonac :)

      Ștergere
  14. ce minune de postare! wow... Cum de ai tu acces la cartea de bucate a lui Pastorel, sunt tare curioasa! :) de la tine am si celebra reteta de mici, pentru care-ti multumesc de fiecare data!
    Bunia mea facea cozonaci, eu nu am facut niciodata si am ajutat-o de prea putine ori sa am curaj sa fac singura... Adevarul este ca m-am facut comoda... cumpar Stollen. te pup draga mea draga.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. am o pasiune pentru Pastorel si ale lui retete...
      inainte de Craciun o sa postez si reteta lui de sarmalute pe care (e posibil sa ma insel) a postat-o si Zina...asta asa ca sa ne delectam cu ceva cu adevarat fin si nu chiar imposibil de facut :)
      abia astept sa-mi spui cat de bun a fost Stollen-ul :)
      te pupacesc si eu :)

      Ștergere
  15. Am citit aceasta reteta acum 20 de ani, cand am dat de ea intamplator, intr-o revista Flacara. Nu cred ca pot descrie uimirea mea din acele clipe. :))
    Pastorel a fost un om cu adevarat deosebit.

    RăspundețiȘtergere